第３章 笛吹亭メニュー
シチリア労働者のパスタ＋ ０３０７１３
カミさんからメールで送られてきたレシピ（テレビかなんかで見たのかな？）
は、冷製パスタなんだけど、梅雨寒の日曜日にはちょっとね。
と、温製パスタに応用してみた。
刻んだニンニクをオリーブ油で焦がさぬように弱火で炒める。
トマトピューレ＋トマトジュースを注ぎ入れる（ホントはホールトマトだそーだ）。
バジル（チューブ入り）、アンチョビソースをプラス。
胡椒、醤油なんかを隠し味に少々。
おろし生ニンニクを用意して（空気に触れると変質するのでオリーブ油をかけ混ぜておく）
茹であがったパスタに、トマト・バジル・アンチョビソースをかけて、
おろし生ニンニクを混ぜ合わせて食べる！ うっまーーーい！
シチリア人でなくても。。。さあ！働くぞ！ そんな気になる、パワーアップ・パスタだ。
（他人様の迷惑を避ける時期を選んで・・・つくらないと・・・（＾_＾； ）
ニラうなたま ＆ エレキ茄子 ０３．０６．２５
”単身赴任おぢさん”に戻った本日のスピード料理。
村上祥子先生の教科書をヒントに応用動作を加えたのであります。
・ニラうなたま
冷凍しておいた「ウナギ白焼き」を半分ざく切りし、ニラ半束もざく切りして器に入れる。
「めんつゆ」を表示された濃度よりちょい薄めにし醤油などで味を調整して注ぎ入れる。
（あとで卵を溶き入れるので液量に注意！）
容器の両端を少し開けてラップし電子レンジで３分間程度チン！
煮え具合が浅い程度でよろしい。
さらに、溶き卵を注ぎ入れて、３０秒程度チン！
余熱も考えて出来具合を確かめテーブルに！
おいしいよ！（栄養的のもバランスがよろしい）
・エレキ茄子
茄子のヘタ付近に包丁で切れ目を入れる。
電子レンジの皿に割り箸を数本敷いて、その上に「茄子」をのせる。
２～３分チン！
熱いので気をつけて取りだし水に放す。
ヘタを取って包丁で経て八っつぐらいに切り分けし、生姜醤油で食べた「うまい！」
簡単、便利、オイシイの三拍子スグレモノでした。
ガサエビ（シャコ） ０３．０６．２２
陸奥湾の春から初夏にかけて、ガサエビ（しゃこ）も旬だ。
ガサガサと活きてうごめいているヤツを一匹ずつ選んで買い求める。
鍋にたっぷりの湯を沸かしきっちり１５分茹でてできあがり！
身体の側面をキッチンばさみで切り取って上下の皮を剥ぐ。
たっぷり、ぴりぷりの本身をワサビ醤油でいただく。
「うめ！うめ！うめ！・・・・」
お隣の「ほや」もそろそろ旬。本マグロは「言葉不要の味わい」だべさ！
庭でバーベキュー ０３．０６．２１
青森の陽気も良くなって、
黄昏から夜にかけてのまさに「春宵値千金」の至福の時を庭で！
バーベキューグリルの「火入れ式」を執行した。
神事もまさに神事として自らが執り行うのであります。
ホタテ、サザエ、マイカなどの日本海の幸に、
メインは「八甲田牛」黒毛短角牛を八甲田山麓の牧場で天然の草を食わせて育て上げた
肉質は・・・味わい深く、にじみ出るうまさがたまらない！
たそがれから、時は風に乗って夜が更ける・・・酔いもまわって「しあわせ！」
ウニ豆腐 ０３．０６．２０
豆腐さえおいしければ何もいらない！が・・・さらにおいしく豆腐を食べようと、
たまには考える。
下北産の塩ウニの瓶詰めを手に入れたので、さてと、冷や奴にのせてみた。
「うまいねえ！醤油をちょっと垂らして口に含めば、至福の時がひろがる」
おとなりは、やはり津軽海峡下北産の「ミズダコ」の刺身。
ワサビ醤油にぷりぷりと「ははは！うめじゃ！」
電子レンジで、ポーチドエッグ ０３．０６．１４
「おいしいポーチドエッグが電子レンジで出来るよ」
「どーするんだって？」
「容器に水を入れてから、玉子を割り入れる。
水の量は玉子が完全に潜るようにだけど、入れすぎないこと」
「それで？」
「あとは、電子レンジに入れて５００Ｗだったら、１分１０秒！」
「網杓子なんかでお湯をきって小皿なんぞに移せば出来上がり！」
ちょっと醤油を垂らして・・・オイシイ！でした。
シークﾜーサーサワー ０３．０５．３１
沖縄在住の次女から「琉球健康食品」が送られてきた。
「シークﾜーサー１００％ジュース」をどう使おうか？
当然シンプルにスピリッツを割ってサワーにと考えた。
宮崎産の麦焼酎の名品「百年の孤独」を使ってみたが「これは絶品！」
爽やかな酸味と焼酎とは思えない気品ある味わいだ。
「百年の孤独」はストレートで飲んでも素晴らしい味わいなのだが、
こういうふうに贅沢な使われかたにもボディのしっかりしたふくらみが素晴らしい。
ウコン・タブレットをつまみにしたら？
いくら飲んでも酔いはしないか。
パスタ・ツブ貝のペペロンチーノ ０３．０５．０２
青森、自宅のキッチンでランチのパスタを作った。
ある雑誌に、アワビソテーのペペロンチーノが紹介されていたのをヒントに、
お値段がアワビの、１／１０以下である「ツブ貝」を使ってみた。
結果は上々！正直言ってこれは「絶品！」である。
①ツブ貝（串ツブを使った）の身を取りだしそぎ切りにしてバターでソテー。
（ソテーしたツブ貝は取り出しておき、後でトッピング）
②そのフライパンにオリーブオイルを足して、ニンニク、唐辛子に火を通し、
白ワインも加えて火を止める。
③茹であがったパスタと茹で汁少々を加え、塩で味を調える。
④プランターのイタリアンパセリをちぎって載せて食べる！
ホントにおいしい！ サザエなどの巻き貝なら何でもいいと思う。
糠味噌漬け作品群 ０３．０４．０１～１２
日々ぬかりなく糠味噌に手を入れ製造と食を楽しんでいます。
味わいもぬか床が慣れてきて旨みがでてきました、ビオフェルミンを追加した効果もあるようです。
さて、その成果は、
ニンジンは歯ごたえもよく、カロティンの素であるし、ナマであることから血糖値を上げる心配も少ない。
キウリ、ナス、ダイコンは常連組だがセロリも結構いける！
ピーマンは・・・・・やめた方がいい！！！
鰯、大根、こんにゃくの煮付け（常備菜） ０３０３２９
スーパーの店先で、刺身用鰯を発見！
大根、こんにゃくと炊き合わせるとおいしいな！と購入。
昆布、鰹だし、日本酒、砂糖、醤油でコトコトと煮付ける。
根生姜を忘れたのでチューブのおろし生姜を２ｃｍほど投入。
パックに詰めて冷蔵庫と食卓を数日往復してくれるであろう。
糠味噌漬け作品その１ ０３０３２９
ニンジン、茄子なども漬けているのだが、食うことが先決で写真撮影を忘れていた。
今回は。大根と生姜のご紹介。
まだ、慣れたいないので「塩気勝ち」だが乳酸発酵の進展でおいしくなる予感！です。
糠味噌漬け 030308
スローフードへの回帰が日本人の精神生活まで回復させることを実は願っている。
結局のところ野菜をたっぷり食べることが健康の第一歩だったということであり、
漬け物こそが日本が誇る伝統食だったなんて・・・今頃言うなよ。
ＢＥ－ＰＡＬ ３月号の「ぬか漬けベジタブルライフのススメ」に触発され・・・
ぬか漬けを始めることにした。
炒り糠・天然塩は当たり前として、酵母が生きている生ビール・乳酸菌製剤を使うと、
さっぱりしたぬか漬けが出来る！とか。
誌上で薦めている乳酸菌製剤「ビオフェルミン」を手持ちの「パンラクミン」に応用してみたが・・・
さてどうなりますことやら。
とりあえず、大根を漬け込んで出来上がりを待つことにしましょう。
＋αは、昆布、干し椎茸、唐辛子、根生姜、青森産ニンニクです。
青梗菜と豆腐の中華炒めスープ 030301
冷蔵庫の中にあった、萎びかけた青梗菜、豆腐、椎茸・・・なんとする？
中華鍋にごま油をひき、青梗菜と椎茸を炒める。
豆腐を放り込み酒・水でグツグツ言わせ、中華スープの素、胡椒、醤油で味を調え、
水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。
とりあえず、缶ビールを開けて一杯グビリ！でした。
厚揚げの白雪みぞれ 2003.02.20
居酒屋メニューの俗名「エレベータ」を、少しばかり気の効いた一品にと 。
厚揚げを八等分にカットし、フライパンで焦げ目をつけたあと日本酒をふりかけ蒸し焼きにする。
小鉢に盛り付け、醤油を適量底にかけまわす。
大根オロシをたっぷりつくり汁をそっとかけまわす。
削り節、大根オロシ、オロシ生姜をトッピングし食す。
居酒屋メニューよりは少々上品な味わいで・・・お酒もすすみますね
オイスターチャウダー 2003.02.16
美味しさもさることながら、風邪予防などの免疫力強化には「亜鉛」が欠かせない。
健康のためにも「牡蠣」をみると食べたくなる。
和風のナベ料理にもちょいと厭きて、市販のレトルト・クラムチャウダー（東京・青山KANSEI
坂田幹靖シェフのスープ・スペシャリテ）なるものをレシピに従って牛乳で割り温める。
茹でてあったホウレンソウ、ニンジンを小さく切って電子レンジで２分ほどチンして追加し、
洗った生ガキをそっと入れひと煮立ち。塩、胡椒で味を調え食した。「うまい！」
さすがに、２～３人前は食べきれず、残りをお湯でのばし味噌を少々。
明日の朝食に味噌汁替わりに食しよう、味は？「オイシイ和食にもＯＫの味わいでした」
第１章 パスタで遊ぶ・パスタを味わう！
エリンギのトマトソース ２００３．０３．３０
久しぶりにランチにパスタを！といった気分でキッチンにたった。
冷蔵庫の野菜庫に、エリンギ、トマト１個。そして茹でたブロッコリーがあった。
イタリア産有機全粒粉パスタもちょうど一食分強・・・これが、ひどくボソボソで不味いんだ。
健康・安全と美食は成り立たない場合が多い見本だ。
ガーリックを焦がさぬようにオリーブオイルで炒めエリンギを放り込む。
塩・胡椒・醤油少々で軽く味を付け引き上げる。
さらにガーリック・オリーブオイルを追加し、トマトのざく切りを放り込み、酒少々でグツグツ！
塩・胡椒、チューブ入りのバジルペースト、アンチョビペーストを加え隠し味に醤油。
９分で茹であがったパスタを引き上げ皿に、ソースとエリンギ、ブロッコリーをトッピングしてさあ食おう！
ソースは抜群！パスタはモゾモゾ・・・であった。
糠鰯のパスタ「津軽風」 2002.04.21
冷凍庫にしまってあった青森特産？の「糠鰯」（鰯を糠と塩で漬け込んだもの／姉妹品に
「糠ニシン」「糠サンマ」などがある）を 「アンチョビ」代替品として使ってみようと思いついた。
・糠イワシを水洗いして糠を落とす。頭と尻尾を落としで、割合細かくぶつ切りにする。
・フライパンにオリーブオイルを温め、刻んだニンニク、鷹の爪を放り込む。
・色合いを考えて、ピーマン千切り、ミニトマト二つ割り。
・瓶詰めのオリーブも二つ割り、ケッパーはそのまま少々。
・糠イワシをフライパンに投入・・・・ぶわあーーーーっと匂い立つイワシ臭・・・
漬け物のイワシは・・・むふふふ！半ば「クサヤ的」なんだ。
嫌がってはいけない、トマト、ピーマンも炒めつつ、白ワイン投入・・・
・レモン汁も入れてみよう・・・
・塩、胡椒・・・特製醤油ビネガーもチョビっといれて味を確かめる。
◎うまいっ！
茹であがったパスタを皿に盛り、糠鰯ソースをかけ回しオリーブ、ケッパーで飾る。
さて、グリーン・タバスコを振りかけつつ食す・・・二口。三口。
一気にズルズルとすすり上げ食いあげた！「天下の珍味」旨みの饗宴なのである。
青森名物がまた一つ誕生した瞬間であった。
タケノコとアサリの「ジャポネッセ」 2002.04.14
実家の母から持たされた、水煮の筍をイタリアンで食ってみよう。
タケノコのイタリアン・・・・・うーみゅ。想像力が乏しい。
まずは、タケノコをオリーブオイルで炒めつつ塩胡椒。
特製ニンニク・ショウガ酢醤油をかけ回し、しゃっきり下味付け。
パスタを茹でつつ、温めたオリーブオイルに唐辛子とニンニクを放り込み、
砂抜きしたアサリを、ジャーーーーッと、これまた放り込む。
白ワインで酒蒸し。
ミニトマトを半分にカットして６片を追加投入。
塩・胡椒＋醤油で隠し味。
ぷっくらとアサリが口を開け食べて頂戴・・・皿に移す。
茹であがったパスタを横っちょに盛りつけ、タケノコを添える。
そして極めつけは、たっぷりの山椒の若芽をパセリもどきに振りかける。
つまり、「ペペロンチーノ＆ボンゴレ＋タッケノコーネ」というわけ。
缶ビールをぶっちゅ！と開けて「いただきます！」
パスタってヤツは・・誰とでも仲良くなれる変なヤツ！
いやはや、「うまい！」でした。
パスタ・ブッタネカ「娼婦風」 2002.03.10
たまには、ちゃんとしたレシピに従って・・・。
なるほど、そろえるべき材料が結構大変。
・トマト缶（ジュースで代用しよう／空き缶の始末がいやだ）
・にんにく-ok ・唐辛子（買ってこよう）
・アンチョビ（スーパーでアンチョビペーストを仕入れてきた）
・ツナ缶-ok ・ケッパー（在庫あり）・オリーブ（瓶入り在庫あり）
・ローリエ（昨日行った実家の庭先にあったんだが・・・買ってこよう）
・オリーブ油、塩、胡椒-ok
あとはニンニクと唐辛子をオリーブ茹で炒めつつ順番に放り込んでソースのできあがり。
鍋のお湯も沸いた。塩を入れてパスタを茹でる。
からみ合った彼と彼女（ソースとパスタ）も・・・「ブッタネカ」なればこそ。
微かなるアンチョビの発酵臭やケッパーの酸味。
オリーブの実の微妙な塩と酸味、そしてローリエの香りが・・・
トマトとツナの芳醇な味わいを高めている。
なるほどね、それで「娼婦風」なんだ・・・（そーかな？）
ワインを冷やしておくべきだったと、反省した日曜日の午後でした。
パスタ・シルクロード風 2002.02.24
冷蔵庫に残っていた、トマト１個。青梗菜一株。
中国と西洋をつなぐシルクロードをイメージして。
ガーリックを２個ばかりぶつ切りしてオリーブ油で炒めつつ、トマトもざく切りにして放り込み＋トマトジュースを注ぎ入れる。
塩、胡椒、特製「ニンニク酢醤油」で味を調えソースが完成。
パスタを茹でつつ、青梗菜も一緒にドボン！先に引き上げて水にさらす。お時間のパスタを皿に盛りソースをどばっ！青梗菜で周囲を飾りできあがり！
おいしかったです。
ツナとエリンギ＆独活の芽のトマトソース 2002.02.17
昨夜の残りモノのマグロの刺身３切れ（ヅケにしておいた）の活用。
これまた、残りモノのエリンギ１本、独活の芽をちぎってフライパンでニンニクと共にオリーブ油で炒め。
・味付けは、トマトジュース１パック（小）、塩、胡椒、酒少々、隠し味で醤油少々。
茹であがったパスタを皿に入れ、ソースをかける。
パジリコ、レッド・タバスコなどで味を調える。
捨ててしまうはずの「独活の芽」が春の香りをかもし出してくれました。
パスタ・基本のトマトソース 2002.01.12
ソース：タマネギ半個薄切り。ミニトマト５個半分にカット。
フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニク１個をつぶして放り込む。
タマネギ、ミニトマトを炒め、酒適宜、野菜ジュース１パック
（量を見て多すぎるようなら飲んじゃう）。
塩、胡椒で味付け。隠し味に醤油少々。旨みが足りなければ味の素など少々。
別鍋でパスタを茹で皿に盛り、できあがったソースをかけ食す。
（茹で時間はキッチンタイマーで正確に計る。１００円ショップのパスタトングが便利）
デザートにカットリンゴを添えてみました。
パスタ・クリームシチュー 2002.01.20
残りもののクリームシチューに、オリーブオイル、パジリコなどを加えて ちょっと手を加えたソースで、
本日のランチパスタを食す。
「うまい！」
朝飯は、完全和食なので「残り物連続食い」のイメージは無し。
「これもおいしかったですぞ！」
パスタ・イカスミソース 2002.01.27
①皿にガーリックのみじん切りをおき、醤油、オリーブ油をかけ回しておく。
②パスタソースはレトルトの「ＨＥＩＮＺ イカスミソース」これはスグレモノです。
③パスタを時間どおり茹であげ混ぜ合わせ、トマトを添えてみました。
大成功・・・といってもなんにもしていませんが（味わいに①が効いています）
パスタ・カルボナーラ・キノコソース 2002.02.03
①皿に生卵をときほぐし入れておく。
②フライパンでニンニク、シメジ、しいたけをオリーブ油で炒める。
・味付けは、塩、胡椒、唐辛子少々、酒少々、隠し味で醤油少々。
③茹であがったパスタを皿に入れ、生卵と絡める。
④そのうえに「キノコソース」をかけ、パジリコ、グリーンタバスコなどで味を調える。
第２章 食の雑学「踊り食い」
冬のビールは「赤と黒」
経済的な問題や＞好みの問題もあって、発泡酒を愛飲している。
さっぱりして、夏場は「最高！」と飲んでいたのだが・・・
冬場になって「軽すぎる」「こくがない」不満があった。
もともとラガービールとスタウトとのハーフ＆ハーフという飲み方は知っていたのだが、
これを準用し「赤生＋黒生｝をミックスしてみた。
冬の鍋料理にぴったりの味わいとなったことをご紹介したい。
経済的には、やや高めの黒生であるから・・ラガービールとかわらなくなっちゃった！
今夜の「鍋」は「ねぎま鍋」安いマグロと旬のネギ。こちらはリーズナブルでした。
●「こんな知恵・あんな秘伝」
１．「市販の固形ルーを使った、シチュー・カレーづくりの秘法」
（ＮＨＫ「ためしてがってん！」より。＜実証実験結果＝◎＞
①シチューの肉野菜の煮込みは弱火でとろとろと長時間かけて行う。
６０℃～８０℃の時間を長くすることによって、
野菜の酵素分解が適正となり煮崩れず火が通る。
②野菜に火が通ったら火を止めて、
（濡れ布巾に鍋をおろし５分間＝鍋の温度を８０℃まで下げる）
固形ルーを割り入れる（カレーも一緒）。弱火でゆっくりとルーを溶かす。
この「コツ」で「だま」が出来ずクリーミーなシチューができあがる。
③弱火でゆっくり沸騰させたらできあがり。ホントにおいしくできあがりました。
２．「薬味用刻みネギ」の常備
味噌汁、ラーメン、湯豆腐、etc・・・「刻みネギ」の応用範囲は広い。
日曜日のひととき、ネギを刻む。「野菜スライサー」を使うと意外と簡単。
もちろん、包丁でランタンタン！と小気味よく刻んでもよい！
私は、キャンプ用に愛用していた、銀座「菊秀」のペティナイフを使っている。
（これは、見事なまでに切れる！ので注意。飲んだら使わないと決めている）
刻んだネギは、冷凍用保存パックに入れて「冷凍庫」へ。
使うたびに、ゴショゴショもんで、ほぐしておくとなおさら使いやすい。
これがあるだけで「豊かな気分」になれるから不思議。
もちろん「博多ネギ」のような青ネギでもよいが・・・まな板の上で暴れまくるから、そのつもりで。